Lammfond
- 1 kg Lammbrust mit Knochen
- 1 kg Lammknochen
- 1 kg Kalbsknochen
- 200 g Karotten
- 150 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Pflanzenöl, Salz
Für das Bouquet garnie:
- 50 g Petersilienwurzel
- 50 g Karotten
- 50 g Lauch
- 1 Stengel Stangenselleriegrün
- 2 Petersilienstengel
- 2 Thymianzweige
Die Lammbrust, die Lammknochen und die Kalbsknochen in gleich große Stücke hacken. Die Karotten, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, Karotten und Zwiebeln in Stücke schneiden, den Knoblauch ganz belassen. Die Zutaten für das Bouquet garni schälen oder putzen, mit Küchengarn zusammenbinden und den Fond wie folgt zubereiten.
Das Öl in einem Bräter verteilen, die Lammbrust, die Knochen und das Gemüse darin verteilen. Alles bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten Farbe nehmen lassen, dabei mehrfach wenden.
Lammbrust, Knochen und Gemüse in einen entsprechend großen Topf umfüllen und mit 4 l kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, dabei mehrfach den Schaum mit einem Löffel abheben.
Das Bouquet garni einlegen und den Fond leicht salzen. Die Flüssigkeit bei geringer Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, bis die Menge etwas um die Hälfte reduziert ist.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen. Etwas abkühlen lassen und mit Küchenpapier entfetten oder ganz auskühlen lassen. Dann die erstarrte Fettschicht an die Oberfläche abheben.
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