Qualitätsauszeichnung 2010
Die Ziegenhalter unterziehen sich freiwillig einer Qualitätsprüfung ihrer Produkte aus Ziegenfleisch durch eine fachlich kompetente Kommission. Jeder, der sich bei der Prüfung mit Produkten beteiligt, erhält ein Prüfungszeugnis.

Ergebnisse der QUALITÄTSPRÜFUNG 2010 gibts hier: ZIEGENMILCHPRODUKTE Käse & Co

Die neue Broschüre
MIT EINFACHEN und vielen
NEUEN REZEPTEN
zum Nachkochen
finden Sie hier!

DAS IST EINE INITIATIVE
DER HEIMISCHEN
ZIEGENHALTER UND DES
ZIEGENZUCHTVERBANDES
OBERÖSTERREICHS
MIT FREUNDLICHER
UNTERSTÜTZUNG
VON BUND UND LAND OÖ

Das traditionelle Festmahl zu Ostern

Im Altertum wurde das Lamm von vielen Religionen verehrt. Das Fleisch von Kitzen gilt als rein, als würdig für ein Opfermahl oder für ein besonderes Festmahl. Nur besondere Personen waren würdig das verehrte Lamm und Kitzfleisch zu essen. Als was besonderes galt es, weil Kitz- und Ziegenfleisch schon immer nach den so viel gepriesenen Reinheitsgebot produziert wurde. Tiere, die Natur und die Milch der Tiere wurden in einem Atemzug genannt und galten als würdig den Göttern als Opfermahl gereicht zu werden. In einer Zeit der vielen Skandale um Lebensmitteln besinnen sich immer mehr Leute nach der alten Zeit zurück. Das Osterkitz „ist wieder in“ und wieder mehr gefragt als je zuvor.

Wir bieten Ihnen Osterkitze an, die so wie im Altertum, aber nach den Erkenntnissen der heutigen Zeit, produziert werden. Osterkitze sind 100% naturrein produziert, gefüttert mit Muttermilch von der Ziege. Durch ihre frühe Jugend sind sie sehr zart und fein haben einen hohen diätischen Wert und gelten als ein besonderes Festmahl.

Feinstes von der Ziege
Das Fleisch der Ziege enthält alle Spurenelemente und Vitamine die der Mensch täglich braucht und ist leicht verdaulich. Aber das wichtigste: es schmeckt sehr gut. Ziegenfleisch beziehungsweise Kitzfleisch gilt unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse. Es ist eiweißreich, fett- und cholesterinarm, daher gut bekömmlich und wird nicht selten aus gesundheitlichen und diätetischen Gründen verzehrt. Ob zum Grillen, Braten oder Kochen es geht schnell und schmeckt vorzüglich.

Inhaltsstoffe
Betrachtet man die Inhaltsstoffe von Kitzfleisch, so ergibt sich ein ausgewogenes Verhältnis von Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Ziegen- und Kitzfleisch

Insbesondere die Innereien sind sehr gute Vitamin-, Spurenelemente und Mineralienlieferanten. Der Verzehr von Ziegenfleisch ist aufgrund der wertvollen Substanzen und dem besonders günstigen Nährstoffverhältnis gesundheitsfördernd!

Ziegenfleisch
…erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Für Verbraucher ist es eine will-kommene Alternative zu den gängigen Fleischsorten. Das Ziegenkitzfleisch gilt unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse. Es ist eiweißreich, fett- und cholesterin-arm, daher gut bekömmlich. Auch für die Herstellung von Wurstwaren ist Ziegenfleisch hervorragend geeignet.

Ziegenfleisch
…hat einen hohen Anteil an biologisch hochwertigem Fleischprotein, ist angereichert mit vielen Mineralstoffen und Vitaminen, vor allem der Vitamin B-Gruppe. Es hat sehr wenig Fett, da die Ziegen das Fleisch in den Körperhöhlungen anlegen und nicht auf oder im Fleisch. Deshalb sollte man das Fett beim Braten nie abschneiden sondern immer mitbraten und eventuell hinterher entfernen. Ziegenfleisch gibt es in vielen Variationen: Als gebratene Wurst für den kleinen Hunger zwischendurch, als Hartwurst für die Jause – vergleichbar mit der weltbekannten Salami, oder als festlicher Braten bei besonderen Anlässen.

Zartes Kitzfleisch hat eine lachsrote Farbe und ist nur mit wenig Fett durchzogen. Die Farbe des Fettes ist weiß. Das Kitzfleisch stammt von Kitzen mit ca. 8 Wochen, welche sich ausschließlich mit Milch ernährt haben. Das Jungziegenfleisch mit ca. 6 Monaten ist ein wahrer Genuss!

150 g Kitzfleisch decken
•Circa 1/3 der empfehlenswerten täglichen Eisen- und Zink-
zufuhr (Eisen ist Bestandteil des Blutfarbstoffes und sorgt
für die Sauerstoffversorgung des Körpers).
•Fast die Hälfte der empfohlenen täglichen Niacin Zufuhr (wichtig für Nervensystem und Haut)
•Etwa ¼ der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B6 (spielt bei Blutbildung eine wichtige Rolle)
•1/3 der empfehlenswerten täglichen Vitamin B1 und B2
•Über 100% der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B 12 (wichtig zur Bildung der roten Blutkörperchen)

Das ist drinnen im Kitzfleisch
Betrachtet man die Inhaltsstoffe von Kitzfleisch, so ergibt sich ein ausgewogenes Verhältnis von Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Fettzusammensetzung
•Ausgewogenes Verhältnis an Fettsäuren
•Hoher Gehalt an Ölsäure, günstig zur Prävention
von Herz-Kreislauferkrankungen.
•Essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren
die sonst kaum in tierischen Lebensmitteln vorkommen.

Kitzfleisch

Wer Ziegenkäse liebt, sollte sich bewusst sein, dass zu einer natürlichen Milchproduktion auch die Geburt von Ziegenkitzen gehört. So gibt es auch bei der Ziegenmilchproduktion Schlachtkitze. Diese zeichnen sich durch ausgezeichnete Fleischqualität aus. Durch die natürliche Aufzucht hat ihr Fleisch einen besonders mildaromatischen Geschmack. Dabei unterscheidet man:

Milchkitzfleisch
Fleisch von Kitzen bis zu einem Alter von 2-3 Monaten. Es ist im Geschmack mild, sehr fettarm und gilt auch als diätetisches Lebensmittel oder Schonkost. Eine leichte Fetteinlagerung, besonders im Bereich der Lende und im oberen Rippenbereich verbessert noch den Geschmack und die Zartheit des Fleisches.

Ziegenkitzfleisch
ist das Fleisch von Stall– und Weidemastkitzen im Alter von 4-12 Monaten. Ziegenkitzfleisch ist kurzfasrig, von rötlichbrauner Farbe und geschmacklich etwas aromatischer als Milchkitzfleisch.

Mageres Kitzfleisch enthält durchschnittlich

•75% Wasser
•21% hochwertiges Eiweiß
•6-8% Fett
•Konjugierte Linolsäure (CLA)
•Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K)
•Mineralstoffe

Der Energiewert hängt hauptsächlich vom Fettanteil ab und liegt bei circa 100-150 kcal. Mageres Kitzfleisch ist vor allem bei gesund-heitsbewussten Genießern sehr beliebt.

Teilstückgewichte inkl. Knochen:

Schlögel 1,4 kg x 2
Brust 0,4 kg x 2
Schulter 0,9 kg x 2
Hals 0,3 kg
Rücken 1,3 kg

Das sind ca. Werte, abhängig von Rasse und genauem Schlachtgewicht.

Das gesamte Schlachtgewicht beträgt durchschnittlich ca. 7 kg pro Ziege.

Zubereitung

Marinieren
Beim Marinieren wird das Fleisch einige Stunden bis max. 4 Tage mit Kräutern und Gewürzen (ohne Salz) in Öl eingelegt. Die Geschmackstoffe werden vom Fleisch optimal aufgenommen und es wird besonders mürb. Das Fleisch muss zur Gänze mit Öl bedeckt sein. Während des Marinierens Fleischstücke öfter wenden.

Edle Teilstücke der Ziege

Keule… eignet sich am besten zum Braten oder Schmoren als Ganzes. Portiniert auch für Steaks, Spieße und Fondues.

Rücken… wird unterteilt in Kotelett und Lende. Ideal geeignet zum Kurzbraten oder Grillen. Als Ganzes auch zum Braten und Schmoren.

Schulter… eignet sich sehr gut zum Schmoren oder Braten im ganzen Stück oder in Würfel geschnitten für Ragout und Gulasch.

Kamm, Hals, Brust und Dünnung… bieten sich an für Gulasch und Ragout oder ausgelöst als Rollbraten mit allen anderen Teilstücken.

Übersicht Kitz im Ganzen und Teilstücke des Kitz

Jungziegenfleisch und Kitzfleisch zählt wohl unumstritten zu den Delikatesten aller Fleischsorten. Es ist sehr mager, zart und bekömmlich und enthält wenig Fett. Es wird auch von Ernährungswissenschaftlern aus gesundheitlichen und diätetischen Gründen als Alternative zu anderen Fleischprodukten (Schwein, Rind,…) empfohlen!

Empfohlene Richtpreise

für Kitzfleisch

Kitz im Ganzen
Schlachtkörper 6 kg bis 8 kg
ohne Kopf und Innereien € 12,00 bis € 15,00 pro kg

Kitze zerlegt
Schlögl € 20,00 bis € 24,00 pro kg
Rücken € 16,00 bis € 20,00 pro kg
Schulter € 14,00 bis € 18,00 pro kg
Bauch, Hals und Brust € 8,00 bis € 12,00 pro kg

Innereien
Edelinnereien € 3,00 bis € 6,00 pro kg

Kochtipps

• Kitzfleisch immer erst kurz vor dem Braten oder Schmoren salzen, da Salz dem Fleisch
• Flüssigkeit entzieht und dadurch sehr trocken wird.
• Ausnahme: Kurzgebratenes u. Geschnetzeltes erst nach dem Garen salzen !!!
• Nach Möglichkeit frische Kräuter bevorzugen.
• Sparsam würzen und sich auf nur ein bis zwei Kräuter beschränken.
• Nach Möglichkeit frisch gemahlenen Pfeffer verwenden, er ist aromatischer.
• Knoblauch, am besten grob gehackt, erst gegen Ende des Bratens zufügen, sonst verbrennt er und wird bitter.
• Magere Fleischstücke auf nur einer Seite würzen und die ungewürzte Seite zuerst anbraten. Dadurch tritt weniger Fleischsaft aus.
• Fleischstücke immer zuerst auf der fettreicheren Seite anbraten, das spart Kochfett und sorgt für eine schöne Kruste.
• Fleisch nie anstechen und auch nicht spicken (Fleischsaft tritt aus, das Fleisch wird trocken). Besser: das Fleisch mit Speckscheiben belegen.
• Marinaden machen das Fleisch besonders mürb.
• Fertige Braten noch ca. eine viertel Stunde rasten lassen.
• Je magerer das Fleisch ist, umso weniger Hitze sollte beim Bra-ten verwendet bzw. desto langsamer sollte es gegart werden.
• Bleibt vom Braten etwas übrig, kann man das Fleisch für
Aufläufe, Ragouts oder Eintöpfe verwenden.

Die Würze macht´s!

Kitzfleisch richtig würzen

Beim Würzen von Kitzfleisch sind der Phantasie kaum Grenzen ge-setzt. Jedoch sollte man beachten, dass Milchkitze nahrungsbedingt schon ein aromatisches Fleisch besitzen.

Deshalb sollte sparsam gewürzt werden, um den feinen Eigengeschmack nur zu unterstreichen.

Passende Gewürze fürs Kitzfleisch

Knoblauch
Majoran
Rosmarin
Koriander
Thymian
Oregano
Pfeffer
Paprika
Liebstöckel
Lorbeerblatt
und viele mehr

Garmachungsmethoden fürs Kitzfleisch

Dämpfen
Kitzfleisch wird im Wasserdampf gegart und kommt mit der Flüssig-keit nicht in Berührung.

Dünsten
Kitzfleisch wird im eigenen Saft bzw. in etwas Flüssigkeit im ge-schlossenen Topf bei niedriger Temperatur gegart.

Braten in Folie
Das Bratgut wird gewürzt oder gefüllt und in Folie gewickelt. Gegart wird im vorgeheizten Backrohr oder auf dem Grillrost.

Kochen (Sieden)
Will man eine gute Suppe, wird das Fleisch mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Kräutern und Salz zugestellt. Ansonsten sollte das Frischfleisch in das bereits kochende Wasser gegeben werden.

Braundünsten (Schmoren)
Fleischstücke werden stark angebraten, anschließend wird aufge-gossen (Wasser, Suppe,Wein) und dann wird das Fleisch in einem geschlossenen Topf weichgedünstet.

Braten im Backofen
Bratenstücke werden gewürzt, kräftig angebraten und im Backrohr bei nicht zu starker, trockener Hitze gebraten.

Backen in der Pfanne oder Friteuse
Die Fleischstücke je nach Größe bei 130-180° C leicht schwimmend im Fett herausbacken.

Grillen
Die Fleischstücke sollten 2-3 cm dick sein.
 
Braten in der Pfanne
Portionierte Fleischstücke werden in nicht zu heißem Fett gebraten. Das Kitzfleisch immer bei hoher Temperatur anbraten, dann schließen sich die Poren und das Bratstück bleibt saftig.

Sautieren
In Scheiben, Würfel oder Streifen geschnittenes Fleisch wird in kleinen Mengen bei großer Hitze in der Pfanne angebraten.

Kurzbraten in der Pfanne
Portionierte, gewürzte Fleischstücke werden in einer gut erhitzten, leicht befetteten Pfanne scharf angebraten und gewendet bis sie gar sind.

Ruhen und Rasten
Fleischstück in Alufolie wickeln, im ausgeschalteten Rohr bei leicht geöffneter Tür oder in einer bedeckten Bratpfanne rasten lassen (10-20 Minuten).